清香型大曲

清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：

2、工艺操作要点

①、制曲原料配比

采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度

要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；

通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比

加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲

曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉

汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；

品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉

曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。

如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。

如过早，菌丛太少，影响曲胚内部微生物进步繁殖，曲不发松。

⑦、起潮火

在晾霉2~3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段，人房后5~6天，品温升至36~38℃，最高可达42℃，此期间每要排放2~3次潮气，将曲块上下里外互相翻伤，井将曲层逐渐加高至6~7层。

抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字形”排列。

曲胚品温由生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45~46℃高温（大火）条件下7~8天，但不能超过48℃。

⑧、后火

大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓慢下降，由44℃左右逐断下降到32-33℃，

直至曲块不热为止，进人后火阶段，后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。

整个培菌阶段，翻动曲快时要注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”的原则，灵活掌握。

⑨、养曲

后火期后，还有10%~20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28~ 30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房（从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右）。

汾酒三种中温大曲的特点：

酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种中温大曲，并按比例混合使用。

这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点如下：

①、清茬曲

热曲最高温度为44~46℃，晾曲降温极限为28~ 30℃，属于小火大晾。

②、后火曲

由起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，在高温阶段维持5~7天，晾曲降温极限为30~32℃，属于大热中晾。

③、红心曲

在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，开温较快，很快升到38℃，靠调节窗户大小来控制曲胚品温。

由起潮火到大火阶段，最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34~38℃，属于中热小晾。

出房的清香型酒曲，按清茬、后火、红心三种分别存放，垛起，曲间距约lcm左右（贮曲期约半年）。